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5000年前的“啤酒”到底是个什么味儿?
2017-05-22  来源:科技日报
摘要: 5000年前中国古人就会酿造“啤酒”了?用的是什么原料?是怎样酿成的?和我们现在的啤酒有什么不同吗?

 

地点:米家崖遗址发现原始“小啤酒作坊”,5000年前的“啤酒”在那发现

说起“啤酒”的发现,就不得不说米家崖遗址,其位于陕西省西安市东郊浐河西岸,今灞桥区南至十里铺,北至李家堡一带,分布的中心区域在米家崖村周围。遗址南北长约2.5公里、东西宽约0.5公里,是黄河中游地区一处重要的新石器时期遗址。

此前,陕西省考古研究院对遗址进行抢救性发掘,共清理各类遗迹344个,其中灰坑319个。在发掘的灰坑中,H82和H78是两座半地穴式的土坑,坑内出土了陶罐、漏斗、小口尖底瓶和陶灶等器物,这些器皿的组合看起来像一个原始的小啤酒作坊。

“今天人们还是用这样的设备来酿酒,而且那两个灰坑相对较大,既可以用来做酿酒的作坊,也可以储藏。”美国斯坦福大学东亚语言与文化系考古学教授刘莉说。

证明:谷壳、淀粉粒、啤酒石是5000年前酿造“啤酒”的铁证

“我们在分析器皿上残留物过程中,发现了谷壳、淀粉粒和啤酒石,这基本可称作是酿造 啤酒 的铁证了。”刘莉说。

刘莉介绍,这种古酒是用谷物发芽做出来的,其有特殊的发酵方式,需要经过糖化、过滤和发酵3个过程。首先,要将未脱壳的谷物浸泡发芽;其次,把发芽的谷物捣碎,加上65 至70 的水,使其糖化——将淀粉变成糖,如此,酒浆(非酒糟)中会余留大量谷壳,“我们在米家崖酿酒陶器内壁发现了谷壳植硅体,其中包括黍和大麦”;最后,再使其与空气中自然的曲(一种微生物发酵剂)结合,从而进行发酵。

“糖化过程中,淀粉粒会遭到破坏,形成一种特殊形态,这种形态与淀粉粒经过高温蒸煮的形态都不一样,而且还有啤酒石,也就是草酸钙,这些植物中的草酸在发酵和储藏过程中容易与罐内的钙离子反应,形成草酸钙沉积在容器里,这可谓啤酒加工过程中主要的副产品。”刘莉说。

现在的啤酒大多由大麦或小麦等原料酿造而成,而考古学家发现的这种5000年前的“啤酒”原料则由黍、大麦、薏米和少量根茎作物混合而成。“其实我们在米家崖陶器上测试 出的酒确切说应为谷芽酒,而不是现代中文意义上的啤酒。”刘莉说。

她介绍,中文的“酒”是对含有酒精饮料的总称,相对应的英文是“alcoholic beverage”。根据牛津词典,现代工业体系下的西方的“酒”包括有两大类:第一类是wine,是从发酵的葡萄汁制成的酒精饮料,即葡萄酒;第二类是beer,是酵母发酵麦芽并加入啤酒花调味而制成的酒精饮料,其主要成分是发酵的麦芽。这两种酒使用不同的原料,运用不同的酿造方法,其早期历史可以追溯到古代埃及和两河流域。早期beer并不加啤酒花,质地也很混浊,并未使用现代超细过滤技术。

在酒曲酒和更晚的蒸馏酒发明之前,中国古代就已用发芽的谷物酿造谷芽酒,即所谓的蘖法酿醴。这种方法的核心是依靠发芽谷物中的自然淀粉酶来进行淀粉分解,而非人工酒曲。

味道:5000年前的“啤酒”酒精浓度低、有点酸、没苦味、没气泡

找到了原料,知晓了酿造过程,人们不禁会问,5000年前的这种谷芽酒喝起来是什么味道?对此,刘莉笑言:“这种酒有点浑浊,酸味明显,带有轻微的甜味,酒精度不会太高,而且没有什么苦味,完全没有气泡。和我们常喝的啤酒完全不同。”

首先,酒体为什么会浑浊呢?刘莉表示,由于仅依靠谷物发芽时形成的淀粉酶和自然曲对淀粉进行水解,会造成用于发酵的淀粉分解不完全,最终残留于酒浆,而且当时过滤技术比较原始,浑浊是无可避免的。

 

 

其次,就是酸味明显。当时采用自然发酵,空气中没有足够的曲,会导致发酵不充分,从而留下酸味,而且因为发酵不充分酒精浓度也不会高,就跟今天的醪糟一样。至于不苦,是因为这种古老的谷芽酒没有像现代啤酒一样加入啤酒花——一种植物提取物。啤酒花含有一个重要的物质——葎草酮,平时它是没有什么苦味的,一旦煮沸一段时间,就会发生异构,产生苦味,而古代谷芽酒没有加入啤酒花因此就不会有苦味。

最后是气泡,气泡是衡量现代啤酒好坏的重要指标,可惜在谷芽酒里是找不到的。现代啤酒的制作工艺中通常使用灌装时充入气体(二氧化碳或氮气),或者在罐装前给啤酒中加入糖类然后加盖密封,通过酵母的二次发酵产生二氧化碳。在当时的条件下,不论从盛酒的容器,还是技术上都很难达到有效的密封来留存二氧化碳。所以,我们可以大胆推测5000年前的谷芽酒缺少了那种令人舒爽的气泡。据《科技日报》